猪肉肉色L*值的评分标准和肉质判断

猪肉肉色是消费者判断肉质新鲜度与品质的首要感官指标，更是生产端进行品质分级的重要依据。在色彩科学中，L*值（亮度值）作为核心参数，为猪肉品质的客观量化评价提供了坚实基石，彻底改变了传统依赖人眼主观判断的行业模式。

一、L*值的科学内涵与测量原理

在CIELAB颜色空间中，L值表示物体的明度，其数值范围从0（纯黑）到100（纯白）。对于猪肉而言，L值直观反映了肌肉表面的亮度水平。测量L*值需使用分光测色仪，并在标准化条件下进行：通常采用D65光源模拟日光，在宰后特定时间（如1-2小时）于背最长肌新鲜横断面进行测定。测量时需确保探头与肉面紧密贴合避免漏光，并对均匀分布的多个点进行测量后取平均值，以保障数据的准确性与代表性。

二、猪肉肉色L*值的评分标准体系

国际上普遍采用基于L*值的六级评分标准将猪肉肉色进行量化分级，该标准与美国猪肉生产者协会（NPPC）的标准高度对应。

研究表明，L值为37至52区间通常对应3.0-4.0的感官评分，被视为正常肉色范围。而L值高于55时，肉质趋向苍白，提示可能为PSE肉；L值低于30时，肉质则趋向深暗，提示可能为DFD肉。

一项对627份猪肉样品的研究进一步证实，评分值与L值之间存在极显著的负相关关系（相关系数-0.698, P<0.01），即L*值越高，感官评分值越低，表明肉质越差。

三、L*值在肉质判断中的关键应用

L值是区分PSE肉、正常肉和DFD肉的核心指标。PSE肉（苍白、柔软、渗出性肉）通常表现为L值异常偏高（常高于55）。这是由于屠宰应激导致糖原快速酵解，产生大量乳酸，pH值迅速下降，肌纤维收缩，细胞内容物渗出，光线反射增强，从而使肉表呈现不正常的苍白色泽。这种肉的持水力差，口感粗糙。

实践表明，其将猪肉L*值的可接受范围控制在49-55之间，一旦超过55即判定为PSE肉，有效防止了次品流入市场。

DFD肉（暗紫、坚实、干燥性肉）则表现为L值异常偏低（如低于36）。这是由于屠宰前糖原消耗殆尽，宰后pH下降不足，肌肉持水能力强但表面干燥暗沉。对于正常肉，L值则处于理想区间，肉质鲜红紧实，持水性好。

研究显示，正常猪肉的L值多集中在42-52之间，a值（红度）在14-16之间，此时肉质与口感最佳。

四、影响L*值准确性的关键因素

确保L值准确反映肉质需控制多种因素。宰前管理与屠宰工艺至关重要，生猪宰前的静养时间、应激状态都会影响糖原代谢，进而影响pH下降速度和最终肉色。研究表明，适当的宰前静养有助于改善肉质。

测量条件必须规范，包括测量部位（通常为最后肋骨处的背最长肌）、宰后测量时间（通常为宰后1-2小时）、环境温度（避免高温导致肌红蛋白变性）以及仪器校准（使用标准白板校准）等。

样品的肌内脂肪含量（大理石纹）分布也会影响光线反射，进而对L值测量结果产生细微影响。